Qué es
Manicurar es sacarle al cogollo las hojas que lo rodean: las grandes (de abanico) y las chiquitas que salen del cogollo ("hojas de azúcar", cubiertas de resina). En el manicurado húmedo se hace apenas se corta la planta, con todo fresco, y después los cogollos se secan sueltos en mallas o colgados de ramitas.
Ventajas
Las hojas frescas están firmes y se cortan fácil. Al no haber hojas alrededor, el cogollo seca más parejo y más rápido, y con menos humedad encerrada: menos riesgo de moho. Los cogollos quedan prolijos, con buena presencia.
Desventajas
Es pegajoso: la resina fresca se pega a las tijeras y a los dedos (se usan guantes y alcohol para limpiar). Hay que hacerlo todo el día de la cosecha. Y como seca más rápido, puede perder algo de aroma si el ambiente es seco o caluroso.
Un dato
Las hojitas de azúcar que se sacan no se tiran: tienen resina y se guardan para hacer extractos o manteca.
▲ A favor
- Seca más parejo y con menos riesgo de moho
- Cogollos más prolijos
▼ En contra
- Seca más rápido: se pierde algo de aroma
- Hay que hacerlo ya, con la planta pegajosa
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Se elige al cosechar. Seca un poco más rápido y con la mitad de riesgo de moho que colgar la planta entera, pero con algo menos de aroma.
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