Qué es
Guardar los cogollos secos en envases cerrados durante semanas para que terminen de madurar. Es como añejar un vino: el cogollo pierde el gusto a verde, gana aroma y se vuelve más suave.
Qué pasa adentro
El cogollo todavía tiene humedad en el centro. Encerrado, esa humedad se reparte pareja y la clorofila y los azúcares que quedaron se van degradando despacio (eso es lo que da gusto áspero). Mientras, los terpenos quedan protegidos.
Cómo se hace
- Frascos de vidrio con tapa hermética, llenos hasta las tres cuartas partes (sin apretar).
- A oscuras y fresco.
- Las primeras 2 semanas el cogollo "suda" humedad: se abre el frasco unos minutos una o dos veces por día al principio, después cada 2 o 3 días. Eso se llama "hacerlo respirar".
- Si al abrir hay olor a amoníaco o a pasto húmedo, está demasiado mojado: se deja abierto un rato más.
- Después de 2 a 4 semanas ya está bueno; muchos lo siguen curando 2 o 3 meses.
El envase
El vidrio es lo mejor: no da olor ni acumula estática (el plástico se queda con los tricomas). Las bolsas se usan para cantidades grandes, pero sudan más y aplastan un poco los cogollos.
▲ A favor
- Más aroma, más sabor, mejor precio
▼ En contra
- Hay que cuidarlo: puede enmohecerse
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Al envasar se elige solo el envase según los gramos: hasta 4 frascos de 150 g (600 g); si no entra, hasta 4 frascos grandes de 1,5 kg (6 kg); si no, bolsas de 5 kg (cada envase ocupa un lugar en el secadero). Las primeras 2 semanas (14 h reales) suda: abrí el frasco chico cada 3 días y el grande y la bolsa cada 2 (o poneles un sobre); abrirlo da un extra de curado los 3 días siguientes. Gana aroma y sabor hasta los 60 días. Antes de las 2 semanas se vende como verde: pagan 20 % menos de precio por gramo (en un pedido o una licitación, 15 % menos).
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